...
Co warto wiedzeć o jajach



Jaja są to produkty spożywcze o wielu walorach smakowych, mają dużą wartość odżywczą i urozmaicony skład chemiczny. Poza zastosowaniem w gospodarstwie domowym są niezastąpionym surowcem w przemyśle piekarskim, ciastkarskim i garmażeryjnym. Jajo w tradycji chrześcijańskiej jest symbolem zmartwychwstania i nowego życia. W jaju znajdują się bowiem wszystkie niezbędne substancje odżywcze, zapewniające rozwój organizmu, z wyjątkiem witaminy C, której nie ma w produktach pochodzenia zwierzęcego. Kurczęta potrafią bowiem same wytwarzać witaminę C, w przeciwieństwie do organizmów ludzkich, które muszą pobierać tę witaminę wraz z pożywieniem.

W 1965 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), uznała że ze względu na wysoką wartość biologiczną, białko jaja kurzego jest wzorcem, względem którego porównywane są białka zawarte w innych produktach spożywczych, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Wysoka wartość biologiczna białka jaja oznacza, że jest ono źródłem niezbędnych aminokwasów egzogennych czyli takich, których nie może wytworzyć sam organizm ludzki i musi je dostarczać wraz z pożywieniem.

Barwa skorupy jaja może być biała, kremowa lub jasno brązowa, zależy od rasy kury. Barwa żółtka może być bardziej lub mniej pomarańczowa, zależy to od rasy kury i rodzaju paszy. Barwa skorupy i żółtka jaja praktycznie nie ma wpływu na wartość odżywczą jaja. Składniki odżywcze znajdują się w żółtku i białku, przy czym zawartość ich w tych częściach jest różna. W skład chemiczny jaja wchodzą białka, tłuszcze, składniki mineralne, składniki rozpuszczalne w wodzie, woda i witaminy. Białko jaja nie tylko charakteryzuje się kompleksowym składem aminokwasowym, ale ma bardzo dobrą strawność i jest łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. Paradoksalnie więcej białka znajduje się w żółtku (16,6%) niż w białku jaja (około 10%). Żółtko jest również bogate w fosfolipidy, zwłaszcza lecytynę, której składu nie da się porównać z innymi fosfolipidami pochodzenia roślinnego. W lecytynę żółtkową, poza choliną wbudowane są długołańcuchowe, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, m. in. kwas arachidonowy, czy dokozaheksaenowy. Tych kwasów brak jest w lecytynach roślinnych. Jaja są szczególnie bogate w żelazo, cynk, fosfor, selen, witaminy z grupy B oraz są źródłem przeciwutleniaczy (witaminy E, A i beta-karotenu), chroniących nas przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Żółtko to również źródło luteiny. Barwnik ten filtruje szkodliwe dla oczu światło niebieskie i zapobiega uszkodzeniom siatkówki.

Współczesna wiedza pozwala wzbogacać jaja w substancje aktywne biologicznie przez odpowiednie żywienie niosek. Do jaj wprowadza się takie substancje, jak: wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega−3 oraz witaminy A, D, E, a także mikroelementy, w tym selen, żelazo, jod i krzem. Są to naturalne antyoksydanty niezbędne do utrzymania prawidłowych funkcji życiowych i sprzyjające zachowaniu młodości, z czego wynika, że jaja, poza swoją tradycyjną rolą żywieniową, przejmują obecnie funkcje lecznicze (nutraceutyki). Najwięcej wzbogaconych jaj wytwarza się w Japonii i USA. Przykładowo, japońska firma produkuje jaja wzbogacone w witaminę D, żywiąc nioski paszą zawierającą specjalną grzybnię o dużej zawartości witaminy D i żelaza. Jedno takie jajo pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na powyższe składniki.

Jaja można uznać za pokarm niskokaloryczny. Jajo ważące około 50 g dostarcza 75 kcal i aż 6,2 g białka. Białko gdy oddzielisz je od żółtka, dostarczy zaledwie 14 kcal. Żółtko zawiera aż pięć razy więcej kalorii niż białko. Zmiany wartości odżywczej jaj poddanych obróbce termicznej są niewielkie. Wartość odżywcza białek, soli mineralnych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach zasadniczo nie ulega zmianom. Do wyjątków należą jaja gotowane na twardo, w których pewne aminokwasy ulegają dezaminacji, a aminokwasy zawierające siarkę mogą utracić grupy SH. Podczas każdego procesu obróbki termicznej dochodzi do niewielkich strat witamin grupy B. Wydaje się, że gotowanie jajek jest obok zagotowania wody jedną z najprostszych czynności z jakimi można spotkać się w kuchni. Jednak i w tym przypadku można popełnić błędy.

PAMIĘTAJ
Jaj nie powinno się myć przed włożeniem do lodówki, gdyż uszkadza się w ten sposób ich naturalny system ochronny, ale zawsze należy je dokładnie umyć w ciepłej wodzie przed przygotowaniem każdej potrawy, ponieważ na skorupce mogą znajdować się bakterie Salmonelli.

Zbyt długie gotowanie jaj (powyżej 10 minut od momentu zagotowania się wody) powoduje straty witamin i obniża ich wartość odżywczą nawet o około 40 procent. Wokół żółtka powstaje wówczas zielona obwódka, co jest spowodowane połączeniem zawartej w nim siarki z żelazem. Po ugotowaniu jajo powinno się niezwłocznie włożyć się do zimnej wody co w znacznym stopniu zapobiega przywieraniu skorupy do białka oraz przerywa proces gotowania.

Ilość jaj w diecie jest od wielu lat tematem spornym dietetyków i lekarzy. Ze względu na wysoką zawartość cholesterolu w żółtku jaja, łączono duże spożycie jaj z ryzykiem wielu chorób. Prowadzone do tej pory badania nie wskazały jednak bezpośrednio takiego związku. Zaleca się więc szczególnie sportowcom, dzieciom i młodzieży w okresie wzrostu i rozwoju oraz osobom zdrowym i rekonwalescentom ich spożywanie w codziennej diecie. Należy jednak pamiętać, że jaja są wykorzystywane do produkcji różnych artykułów żywieniowych, np. majonezu, ciasta drożdżowego, ciastek, bez, naleśników, makaronu, kotletów mielonych, panierki do mięs, lodów, itp.

Powszechnie znane informacje dotyczące spożycia jaj głosi, iż nie wolno spożywać więcej niż 3 sztuki na tydzień z uwagi na wysoką zawartość cholesterolu. W jednym jajku jest około 180 mg cholesterolu, czyli około 10% tego, co jest dziennie produkowane w organizmie. Jednak w świetle ostatnich badań te zalecenia się zmieniły i tak np. WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) dopuszcza jedzenie 10 jajek tygodniowo, ale łącznie z tymi użytymi do innych produktów spożywczych. W 1999 roku dr Frank B. Hu oraz jego współpracownicy z Harvardzkiej Szkoły Zdrowia Publicznego (Harvard School of Public Health) stwierdzili, że osoby jedzące 1 jajko dziennie nie są zagrożone chorobą wieńcową, pod warunkiem, że są zdrowe. W przypadku osób obciążonych schorzeniami takimi jak: cukrzyca, nowotwory, choroby układu krążenia, nawet jedno jajko dziennie to wystarczająco dużo, by podnieść stężenie cholesterolu we krwi. Dlatego też zaleca się, aby osoby z zaburzeniami metabolicznymi, zwłaszcza z cukrzycą czy hiperlipidemią, ograniczały liczbę spożywanych jaj. Najlepiej byłoby, gdyby w ogóle zrezygnowały z żółtek, przy zaburzeniach tego typu zaleca się, by całkowita ilość cholesterolu dostarczona wraz ze spożytymi posiłkami nie przekraczała 300 mg.

Pamiętajmy, że białko jaja kurzego jest silnym alergenem. Na liście produktów wywołujących uczulenia zajmuje drugie miejsce za białkami mleka. Dlatego jaj nie mogą jeść osoby uczulone, dzieci poniżej 12. miesiąca życia ze skłonnością do alergii. Większość dzieci uczulonych na jaja pozbywa się tej klinicznej reaktywności w ciągu pierwszych 3–4 lat życia.

W Polsce najczęściej spożywanymi jajami są jaja kurze, ale warto wspomnieć również o innych.

Jaja przepiórcze. Jedno kurze jajko można zastąpić trzema, czterema przepiórczymi. O wartości konsumpcyjnej jajek przepiórczych decydują między innymi ich znakomity smak i duży udział żółtka w stosunku do całego jajka oraz znajdujące się w nim składniki, dzięki którym jest ono na ogół nieszkodliwe dla osób uczulonych na białko jaja kurzego. W porównaniu z jajem kurzym, skład chemiczny jajka przepiórczego jest bogatszy. Więcej w nim niezbędnych aminokwasów, związków mineralnych i pierwiastków śladowych, a szczególnie atrakcyjny jest poziom witamin. Ponadto odznaczają się znakomitym smakiem, efektownym wyglądem, łatwą podzielnością oraz możliwością długotrwałego przechowywania.

Jaja strusie. Jedno jajo waży ok. 1650 g. Zawiera ok. kilograma białka i 320 g żółtka. Ma co prawda sporo cholesterolu, ale nawet pięć razy więcej cennych nienasyconych tłuszczów niż jaja kurze. Mimo rosnącej popularności nadal bardzo trudno kupić jaja strusie w sklepie, na targu czy w markecie. Jednak jeśli komuś zależy na kupnie jaj strusich, należy udać się na farmę strusi i tam postarać się zakupić ten cenny przysmak.

Jaja kacze i gęsie. Większe od kurzych, wyrazistsze w smaku, jednak ze względu na ich oleisty smak i konsystencję, wykorzystuje się je tylko do pieczenia, smażenia lub jako składnik innych potraw. Ponieważ częściej niż kurze bywają zakażone Salmonellą, rzadko wykorzystuje się je w kuchni. W krajach dalekiego wschodu (Chiny, Filipiny, Indonezja) za najsmaczniejsze uważa się jaja kacze.

Literatura:

Claudia Daiber ,, Mały poradnik zdrowego odżywiania''
Franciszek Koj „Podstawy technologii gastronomicznej”
Krzysztof Gołąb, Maria Warwas „Białka jaja kurzego – właściwości biochemiczne i zastosowania”
Władysław Kierst ,,Nauka o żywieniu zdrowego i chorego człowieka''

Użytkownicy On-line: 2