...
Mleko owcze



W Polsce pogłowie owiec wynosi około 223 tys. sztuk, lecz mleko owcze jest pozyskiwane w niewielkiej ilości. Produkcja mleka owczego jest szacowana na 1000 t rocznie. W Polsce owce hoduje się przede wszystkim na terenach górskich (Podhale, Bieszczady), a poza tym w Wielkopolsce i na Podlasiu. Tradycyjnie doi się owce w okresie letnich wypasów na Podhalu, w Beskidach i Bieszczadach. W nizinnych rejonach kraju doi się pewną liczbę owiec w gospodarstwach ekologicznych, agroturystycznych oraz w gospodarstwach prowadzących intensywne użytkowanie mleczne owiec, nastawionych na całoroczne dostawy produktów mlecznych. Szacuje się, że roczna produkcja mleka owczego na terenach nizinnych wynosi 75 t. Przyjmuje się, że 70% mleka owczego przerabia się na oscypki.

Mleko owcze najwyższej jakości powinno się charakteryzować porcelanowo białą lub białą z odcieniem żółtawym barwą, delikatnym, słodkawo-orzechowym smakiem oraz świeżym, przyjemnym zapachem. Barwa kremowa mleka owczego i jego produktów jest spowodowana większą niż w mleku kozim i krowim ilością karotenu rozpuszczalnego w tłuszczach oraz ryboflawiny rozpuszczalnej w fazie wodnej. W miarę zwiększania się ilości tłuszczu następuje wzrost natężenia barwy żółtej. Mleko owcze charakteryzuje się powolnym tempem podstoju śmietanki, około trzech razy dłuższym niż mleko krowie. Wykazuje lepsze właściwości bakteriostatyczne niż mleko krowie i kozie, dlatego potrzebuje do samoczynnego ukwaszenia (do tego, by się zsiadło) kilku dni w temperaturze pokojowej. Dzięki temu można pozyskiwać ten surowiec w warunkach terenowych (na halach i pastwiskach) bez obawy o szybkie jego ukwaszenie.

Mleko owcze w porównaniu z mlekiem krowim zawiera znacznie więcej suchej substancji, tłuszczu, białka ogólnego, kazeiny a także składników mineralnych. Charakteryzuje się również większą kalorycznością niż mleko krowie, jest też bogatsze w witaminy, szczególnie rozpuszczalne w wodzie. Szklanka mleka owczego w większym stopniu niż krowiego pokrywa część dziennego zapotrzebowania na energię, białko, tłuszcz, składniki mineralne oraz witaminy, jednak pokrycie to nie jest pełne, za to w pełni pokryte, a nawet przekroczone jest zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy egzogenne. Szklanka mleka owczego w 100% nie pokrywa zapotrzebowania na metioninę, cystynę i cysteinę, chociaż pokrycie zalecanego zapotrzebowania na te aminokwasy jest dwukrotnie większe niż w szklance mleka krowiego.

Tłuszcz mleka owczego, podobnie jak krowiego, występuje w formie kuleczek tłuszczowych otoczonych membraną fosfolipidowo-białkową, o większej średnicy (4-6 μm) niż krowie (2-4 μm) i kozie (2-3 μm). Charakteryzują się one większym stopniem wyrównania niż w mleku krowim. Zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych (oleinowego i linolowego) jest znacznie większa niż w tłuszczu mleka koziego, co powoduje nietrwałość i miękkość masła owczego, a w przypadku mleka – szybkie wchłanianie obcych zapachów. W tłuszczu mleka owczego występuje więcej, wykazujących wysoką aktywność biologiczną, sprzężonych dienów kwasu linolenowego CLA (12,38 mg/g) niż w mleku krowim (8,71 mg/g) i kozim (6,67 mg/g). Tłuszcz mleka owczego zawiera więcej wolnych kwasów tłuszczowych niż tłuszcz mleka krowiego. Zawartość kwasów masłowego, kapronowego, kaprylowego i kaprynowego wynosi w mleku owczym 140 μg/g tłuszczu, a mleku krowim 92 μg/g tłuszczu. Izomery trans kwasów tłuszczowych w mleku owczym stanowią 5-8%, a w mleku krowim 2-8%. Zawartość cholesterolu znajdującego się w otoczkach kuleczek tłuszczowych mleka owczego kształtuje się na poziomie od 17 do 25 mg w 100 g.

Najważniejszym białkiem mleka owczego jest kazeina, której jest więcej niż w mleku krowim i kozim. Białko mleka owczego charakteryzuje się dużą wartością biologiczną i jest porównywane z wartością biologiczną całego jaja kurzego. Wartość biologiczna tego mleka wynosi 83,5%, a krowiego – 81,4% wartości jaja.

Laktoza w mleku owczym występuje w większej ilości (od 4,2 do 5,4%) niż w mleku krowim (od 4,6 do 4,7%) i kozim (od 4,1 do 4,5%). Laktoza wpływa na słodkawy smak mleka i jego dużą wartość kaloryczną.

Zawartość składników mineralnych w mleku owczym mieści się w granicach od 0,7 do 1% i jest większa niż w mleku krowim (od 0,6 do 0,8%) i kozim (od 0,7 do 0,9%). Zawartość makroelementów (wapń, potas, fosfor, chlor, sód) w mleku owczym jest znacznie większa niż w mleku krowim i kozim, poza magnezem, którego więcej jest w mleku krowim. Mleko owcze jest również doskonałym źródłem miedzi, żelaza, cynku i manganu, których jest więcej niż w mleku krowim i kozim. Duża jest też zawartość selenu (7-8 mg/g mleka). Mleko owiec przewyższa znacznie pod względem zawartości witamin A, B6, B12 i C mleko krów. Jest doskonałym źródłem ryboflawiny, kwasu nikotynowego, pantotenowego i foliowego oraz biotyny.

Mleko owcze, w przeciwieństwie do krowiego i koziego, bardzo rzadko jest spożywane bezpośrednio, natomiast jest przetwarzane na bardziej trwałe produkty. Często przerób mleka owczego niepasteryzowanego odbywa się w warunkach gospodarskich stosunkowo prymitywnych. Uzyskane produkty są przeznaczane do konsumpcji własnej lub sprzedawane na bazarach lub małych okolicznych sklepikach. Ze względu na bogaty skład chemiczny mleko owcze jest doskonałym surowcem do przerobu przede wszystkim na sery miękkie i twarde dojrzewające (75-80% białka stanowi kazeina) oraz napoje fermentowane naturalne i smakowe.

Przy produkcji serów mleko owcze jest prawie dwukrotnie wydajniejsze niż mleko krowie. Najbardziej znanymi gatunkami serów z mleka owczego są:| włoski Pecorino, grecka Feta, francuski Roquefort i hiszpański Manchego. W Polsce na Podhalu mleko to przerabia się metodami tradycyjnymi na bundz, czyli ser miękki, z którego często w zakładach mleczarskich produkuje się bryndzę. Produkowane są także na bacówkach oscypki i redykołki – twarde sery wędzone z masy parzonej.

Duży udział suchej substancji (do 18%) w mleku owczym nie wymaga stosowania żadnych zagęstników w produkcji napojów fermentowanych, co jest praktykowane przy wytwarzaniu jogurtów i kefirów z mleka krowiego oraz koziego. Dzięki temu napoje z mleka owczego są całkowicie naturalne i wolne od dodatków. Wartość odżywcza napojów fermentowanych jest związana z przemianami wywołanymi rozwojem drobnoustrojów powodujących fermentację (produkcja CLA) oraz ich bogatym składem chemicznym. Jogurt z mleka owczego zawiera znacznie więcej enzymu β-galaktozydazy niż jogurt z mleka krowiego, co jest ważne dla osób uczulonych na cukier mlekowy. |Popularnym napojem fermentowanym jest również żentyca czyli serwatka po produkcji serów poddana procesowi fermentacji mlekowej.


Opracowanie na podstawie artykułu: R. Danków, J. Pikul „Przydatność technologiczna mleka owczego do przetwórstwa”, 2011, Nauka Przyroda Technologia.

Użytkownicy On-line: 2